昔の野菜と今の野菜はどう違う？野菜の栄養価のひみつと調理のポイント
野菜の持つ働き
豊富な栄養素とその健康効果
野菜に含まれるビタミン、ミネラル、また身体を錆びさせない抗酸化物質は、身体を健康に保つのに欠かせません。 これらの栄養素は、免疫力のアップになったり、お肌の健康、老化予防、また、病気の予防にも大きくかかわっています。
心と体に優しい野菜のパワー
野菜を食べることは、心の健康にも役立ちます。 ストレスを減らしてくれたり、気分がアップしたりモチベーションが上がるなど、精神的な安定にも効果がある と研究でも示されています。
野菜の栄養価
このように、私たちの体に良い働きをしてくれる野菜ですが、残念ながら昔の野菜に比べて 今の野菜は 栄養価が下がってきているそうです。 それはいったいなぜなのでしょうか。
栽培方法と栄養価の関係
昔と違って、今は肥料や農薬を使う事が主流になっています。 収穫量を増やす事を目的にした農法で土壌へダメージを与えてしまい、土壌中の微生物が減少する事になってしまうのです。 その結果、また肥料を追加せざるを得なくなります。 それを繰り返す事で 野菜の成長段階でのサイクルがうまくいかなくなり、弱い野菜になってしまうんですね。 弱い野菜は、蓄えられた糖分が分解しきれず、そこに虫が集まって来るので、農薬が必要になります。 農薬の使用などで 益々土の微生物が減るので、化学肥料が必要になる。 という悪循環が 野菜の栄養分低下につながっていると言われています。 ごく限られた所で、肥料も農薬も全く使わない自然農法で農作物を育てている地域もあります。 そこで育った野菜は、生き生きと 色も濃く、味も栄養価も格段に高いそうです。
昔の野菜と今の野菜、何が変わった？
自然のままで 人間が余計な手を加えない農法。 昔はこれが当たりまえでした。 それは、土が良かったから、だけではなく 種の違いといいます。 種にパワーがあると 肥料も豊富でなくていい。 だから虫も来ない。 雑草に虫がつかないのと同じかもしれません。 そんな栄養価の高い野菜と、現代の見た目美しい野菜とは 栄養価も違って当然かもしれませんね。 事実、食品標準成分表は、改定するたびに野菜の栄養価は減っているそうです。 栄養価が少なくなった現代の野菜を食べている私達は、 量を摂る事を意識する、栄養価を逃がさない調理の仕方にする等、工夫が必要です。 また、現代は通年市場に出回る野菜なども多いですが、 時期によって 栄養価にはかなり差があります。 旬の時期に出回るものは、栄養価も高いので、 できるだけ旬のものを食べる事を心がけるのも一つの方法です。
一日に必要な野菜の量
健康を維持するためには、どれだけの野菜を毎日摂るべきなのか。 案外分かっているようでわかっていない所ですね。 簡単に言うなら、一日両掌 1杯半分。 色のうすい野菜は両掌1杯。 色の濃い野菜は 片手一杯程度、 必要と言われています。
年齢や 動く量また食べる量によっても変わります
人によって 食事量は様々です。 脂っこい料理が多い時は それを燃やしてエネルギーにしてくれる野菜もしっかり摂らないといけません。 野菜の働きを先般お伝えしましたが、その働きを借りないといけない年齢になると、なおさら意識して摂らないとダメという事になります。
同じ量を摂っても栄養価が変わる野菜のひみつ
野菜を沢山食べているつもりでも、摂り方によっては栄養価が変わるのご存じですか？
食べる時期で違う
新鮮なうちに食べるのと、古くなってから食べるのとでは、 栄養価は格段に違います。 同じ食べるなら、すぐに食べると栄養価も高く、お味も良いです。 とはいえ、全て食べきってしまうのは難しいので、 まとめて調理してしまいましょう。 さっと下茹でして冷凍する。 カットしてオーブン等でまとめて焼く等。
そうして下ごしらえしておくと、すぐに使えるし、野菜の美味しさもキープできます。
なにより、調理時間の短縮にもなりますよ。
調理法で栄養価も変わります
野菜によっては 調理法ひとつでかなり栄養価も変わります。 ビタミンの多い野菜を水に長時間浸けると、ビタミンもその分、壊れてしまいます。 たっぷりの湯で長時間茹でる等も、栄養価が煮汁の方に流れてしまいます。 アクの少ないものなら なるべく少量の湯で蒸し茹でにする。 できるだけスープ等にして煮汁も頂くと栄養も全て摂れるので良いですね。 それと、野菜や果物は 皮と実の間に栄養や食物繊維が沢山詰まっています。 なので、味に影響なければ、敢えて皮を剥かずに使う方が栄養もしっかり摂れます。 食材は 無駄なく しっかり戴くようにしたいですね。
旬の食材を使って
できるだけ、その時期に豊富に出回る野菜を使いましょう。 旬の野菜はその分栄養価も高く、しかもリーズナブルです。 ある日の朝食メニュー、かぶらを使ったりんごのサラダです。 蕪の皮は生では少し固いので、厚めに剥いてポタージュにしました。 蕪は生だと、消化を助けてくれ、火を入れると胃腸を温めてくれます。 すりおろしりんごのドレッシングで、疲れた胃にも優しいサラダになりました。
まとめ
朝はしっかり栄養を摂る事で 一日のパフォーマンスも上がります。
また、痩せ体質にもなれますよ。
食べ方や食べるタイミングによっても体への栄養の働きは大きく変わってきます。
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